Un café ne se résume pas à un pays. Il se comprend par une altitude, une variété, un procédé et des mains. Cette page rassemble les quatorze terroirs de la sélection KÚPS et sert de point de départ pour naviguer entre eux.
Pourquoi l'origine change tout
Quatre facteurs expliquent l'essentiel des différences en tasse.
- L'altitude. Plus le caféier pousse haut, plus la cerise mûrit lentement, plus les sucres et les acides se concentrent. C'est ce qui donne les tasses les plus complexes.
- La variété. Bourbon, Typica, Geisha, SL28 : chaque variété a sa signature, comme un cépage.
- Le procédé. Lavé, naturel ou intermédiaire, il transforme radicalement le résultat. Nous l'expliquons dans cet article.
- Le producteur. Une coopérative rigoureuse sur le tri et le séchage fait davantage pour la qualité que n'importe quel argument commercial.
Les Amériques
C'est la région la mieux représentée de notre sélection. Altitudes élevées, arabicas anciens et forte culture du café lavé : les tasses y sont nettes, équilibrées et faciles à lire, ce qui en fait un excellent point d'entrée dans le café de spécialité.
Neuf cafés, du Pangoa, du Geisha et du Bourbon jaune au Pérou, au Palanda équatorien, au Kitché guatémaltèque, au Majahual salvadorien séché en nature, à l'Extra Tarquino cubain, au El Triunfo mexicain décaféiné, et au Blue Mountain de Jamaïque, le lot le mieux noté de la maison à 88 points.
L'Afrique
L'Afrique de l'Est est le berceau de l'arabica, et elle conserve une diversité génétique que le reste du monde ne connaît pas. Les profils y sont reconnaissables entre tous : florales et thées en Éthiopie, denses et vivement acidulées au Kenya.
Trois origines : le Galesh éthiopien, le Kirinyaga des pentes du mont Kenya, et le Zomboambe ougandais.
L'Asie
Deux traditions opposées. Au Yémen, le café est cultivé en terrasses depuis des siècles et séché en cerise entière, ce qui donne des tasses profondes, épicées, presque vineuses. À Java, en Indonésie, on cherche le corps et une rondeur boisée.
Deux cafés : l'Alchemy Wadi Jannat et le Kayumas.
Par où commencer
Si vous découvrez le café de spécialité, prenez un lavé d'Amérique latine : c'est le profil le plus lisible pour apprendre à repérer l'acidité, le corps et la longueur en bouche.
Si vous cherchez le fruit et la gourmandise, allez vers un naturel. Si vous voulez ce que la sélection a de plus rare, les cafés d'exception réunissent nos quatre lots les plus remarquables.
Dans tous les cas, la préparation compte autant que le grain : nos repères d'extraction évitent les erreurs les plus courantes.