Deux cafés issus du même caféier, de la même parcelle, de la même récolte, peuvent donner deux tasses que rien ne rapproche. L'un sera net et acidulé, l'autre dense et fruité comme une confiture. Ce qui les sépare tient aux quelques heures qui suivent la cueillette.
Une cerise, un noyau
Le café n'est pas un grain, c'est un noyau. Il pousse à l'intérieur d'un fruit rouge, la cerise de café, composée d'une peau, d'une pulpe sucrée, puis d'une couche gélatineuse et collante appelée mucilage, et enfin d'une fine enveloppe, la parche.
Le procédé de traitement, c'est la façon dont on sépare le noyau de tout le reste. Selon qu'on retire la pulpe immédiatement ou qu'on la laisse sécher autour du grain, les sucres et les acides du fruit migrent différemment. Le goût final s'en trouve profondément modifié.
Le lavé : la netteté
C'est le procédé le plus répandu en Amérique latine et en Afrique de l'Est. Les cerises sont dépulpées mécaniquement dans les heures qui suivent la récolte, puis mises à fermenter dans l'eau pendant douze à trente-six heures. La fermentation décolle le mucilage, qu'on élimine ensuite par lavage. Le grain est enfin séché lentement, souvent sur des lits surélevés.
Résultat en tasse : de la clarté. Le fruit ne masque rien, l'acidité est franche, les arômes du terroir ressortent sans filtre. C'est le procédé qui révèle le mieux l'altitude et la variété, et c'est pour cette raison qu'il domine chez les producteurs de café de spécialité.
Dans notre sélection, le Palanda d'Équateur en est un bon exemple : dépulpé, fermenté, lavé, puis séché sur lits surélevés.
Le naturel : le fruit
C'est le procédé le plus ancien, et le plus exigeant. La cerise entière est étalée au soleil et séchée telle quelle, pendant deux à quatre semaines, en la remuant régulièrement pour éviter les moisissures. Le grain fermente doucement à l'intérieur de son propre fruit.
Résultat : beaucoup plus de corps, des sucres élevés, des arômes de fruits mûrs, parfois de fruits rouges confits ou de fermentation alcoolisée. L'acidité recule, la texture s'épaissit.
C'est aussi le procédé le plus risqué. Un séchage mal conduit donne des défauts immédiatement perceptibles. Quand il est bien mené, en revanche, il produit certaines des tasses les plus spectaculaires du café. Notre Majahual du Salvador est traité en nature.
La voie humide et les procédés intermédiaires
Entre les deux, il existe toute une famille de procédés où l'on retire la peau mais où l'on laisse tout ou partie du mucilage sécher autour du grain. Selon les pays et les usages, on parle de voie humide, de honey, de pulped natural, avec des variantes appelées white, yellow, red ou black honey suivant la quantité de mucilage conservée.
Le résultat se situe logiquement entre les deux mondes : plus de douceur et de corps qu'un lavé, plus de netteté qu'un naturel. C'est souvent un excellent point d'entrée pour qui trouve les lavés trop acidulés et les naturels trop exubérants.
Trois de nos cafés d'exception sont traités en voie humide : le Blue Mountain, le Bourbon jaune et l'Extra Tarquino de Cuba.
Et la décaféination ?
C'est une étape supplémentaire, appliquée après le traitement. Le procédé à l'eau, aussi appelé Swiss Water dans sa version commerciale, extrait la caféine sans solvant chimique, en jouant sur la solubilité et sur des filtres à charbon. C'est celui qui préserve le mieux les arômes, et c'est celui de notre El Triunfo.
Comment choisir
Si vous cherchez à découvrir un terroir, prenez un lavé. Si vous cherchez de la gourmandise et du fruit, prenez un naturel. Si vous hésitez, prenez un procédé intermédiaire.
Un dernier repère utile : le procédé influence aussi l'extraction. Les naturels, plus riches en sucres, supportent mal la sur-extraction et deviennent vite lourds. Nos repères de préparation en filtre s'appliquent, avec une eau légèrement moins chaude sur les naturels.
Le procédé est indiqué sur chaque fiche produit, aux côtés de l'origine, de l'altitude et du score SCA. Parcourez l'ensemble de la sélection dans la collection Cafés.