Sur presque toutes nos fiches produit, une ligne revient : 83, 85, 86,75, 88. C'est le score SCA. Il apparaît partout dans le monde du café de spécialité, souvent sans explication, comme si tout le monde savait déjà le lire. Voici ce qu'il mesure vraiment.
Une note attribuée en aveugle, par des dégustateurs formés
Le score vient d'un protocole établi par la Specialty Coffee Association. Un lot est torréfié de façon neutre, puis dégusté selon une méthode standardisée : le cupping. Les tasses sont préparées à l'identique, servies sans étiquette, et évaluées par des dégustateurs certifiés, appelés Q Graders, formés et réévalués régulièrement.
Chaque juge note plusieurs critères séparément : l'arôme, la saveur, l'arrière-goût, l'acidité, le corps, l'équilibre, l'uniformité entre les tasses, la propreté, la douceur, et une part d'appréciation générale. Les défauts font perdre des points. Le total est ramené sur 100.
Le point important, c'est que la note ne récompense pas l'intensité. Un café puissant n'obtient pas mécaniquement un meilleur score qu'un café délicat. Ce qui est évalué, c'est la qualité d'exécution : la netteté, la régularité, la cohérence de l'ensemble.
Ce que veut dire chaque palier
La lecture usuelle est la suivante.
- En dessous de 80 : le café n'est pas un café de spécialité. C'est la très grande majorité du café produit dans le monde, celui des rayons de supermarché.
- 80 à 84 : café de spécialité. La tasse est propre, sans défaut, avec un caractère identifiable.
- 85 à 89 : excellent. Le café a une signature nette, souvent liée à une variété, une altitude ou un procédé particulier.
- 90 et plus : exceptionnel. Ces lots sont rares, souvent vendus aux enchères, et se comptent en dizaines de kilos.
Un écart de deux points paraît minuscule sur une échelle de 100. En réalité il est considérable, parce que toute la spécialité tient dans une plage de vingt points. Entre un 83 et un 86, la différence en tasse est franche.
Dans notre sélection
Nos cafés notés s'échelonnent de 81 à 88 points. Le Blue Mountain de Jamaïque est le plus haut de la sélection à 88. Le Bourbon jaune du Pérou suit à 86,75, puis le Geisha à 86,5. Ces trois-là composent l'essentiel de nos cafés d'exception.
Plus bas sur l'échelle, on trouve des cafés qui n'ont rien de secondaire. Le décaféiné El Triunfo est noté 83, ce qui est remarquable pour un café décaféiné : le procédé de décaféination fait presque toujours perdre quelques points.
Ce que le score ne dit pas
C'est la partie la plus utile à retenir. Le score est une mesure de qualité, pas une mesure de goût. Il ne vous dit pas si vous allez aimer le café.
Un éthiopien floral à 86 et un indonésien boisé à 86 sont deux tasses opposées. Si vous cherchez de la rondeur et du chocolat, le second vous plaira davantage, quelle que soit la note. C'est pourquoi nos fiches indiquent aussi les notes aromatiques, le corps, l'acidité et l'intensité : ce sont ces informations-là qui vous orientent vers un goût.
Le score ne dit rien non plus de la fraîcheur. Il est attribué au lot vert, avant torréfaction. Un café noté 88 mais moulu depuis trois semaines donnera une tasse moins bonne qu'un 83 fraîchement préparé. Sur ce point, notre guide de conservation du café compte davantage que la note.
Enfin, il ne dit rien du procédé de traitement, qui influence énormément le profil final. C'est le sujet de notre article sur les procédés lavé, naturel et voie humide.
Comment s'en servir concrètement
Prenez le score comme un plancher de confiance, pas comme un classement. Au-dessus de 84, vous savez que le lot est propre et bien travaillé. À partir de là, choisissez sur les notes aromatiques et le procédé, pas sur le dixième de point.
Et si vous débutez, commencez par un café lavé d'Amérique latine autour de 85 : c'est le profil le plus lisible pour apprendre à repérer l'acidité, le corps et la longueur. Notre collection Cafés des Amériques en réunit neuf.